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Termini e Condizioni
ATTENZIONE: Leggere è Conoscenza!
La bistecca alla Fiorentina,
un succulento taglio di carne, che ha come protagonista il Bovis!
Curiosità: Nell’anno di Nostro Signore 1469 e tutta la fascia temporale della politica di Lorenzo De’ Medici “il Magnifico”, (tra il XV e XVII secolo), a Firenze organizzavano banchetti e festeggiamenti in onore di San Lorenzo, il giorno 10 agosto.
La città si illuminava di fuochi accessi nelle piazze.
Questi falò diventavano luoghi d’incontro per arrostire grandi quantità di carne di vitello per la felicità dei cittadini e in onore della casata de’ Medici. Durante la festa, i fiorentini rammentano di un gruppo di cavalieri e commercianti inglesi, impressionati da tanta gioia tra i fiorentini, decisero di avanzare con curiosità e come segugi, puntarono le carni arrosto. Gli inglesi, unendosi al banchetto chiedevano a gran voce
“Beef steak please, beef steak!”
Una fetta di manzo, per favore!
HEUREKA!
Carbonata Italiana. Il nome deriva dal metodo di cottura della carne:
carboni ardenti del camino e del barbecue o grandi bracieri esterni,
usando una griglia per arrostire la carne.
La razza chianina ha origini antiche. Gli etruschi adottarono i bovini per la forza lavoro nei campi o utilizzati nel trasporto di carichi pesanti. Le tecniche di allevamento e utilizzo della chianina, come altre razze di bovini in tutto il territorio italiano, troverete informazioni nelle pagine di una grande opera scritta
nel 37 a.C. (I secolo a.C.) da Marcus Terentius Varro, militare e agronomo romano:
DE RE RUSTICA.
Il volume, è diviso in tre libri specificando i trattati studiati e approfonditi da Varro:
- Libro della coltivazione della terra e dell’agricoltura in generale;
- Liber del bestiame da pascolo e in particolare dell’allevamento del bestiame;
- libro degli animali da cortile e da villa.
Liber De Re Rustica
Marcus Terentius Varro
- Libro DE AGRICOLTURA;
- Liber DE RE PECUARIA;
- Libro DE VILLATICIS PASTIONIBUS.
Nel 160 a.C. (II secolo a.C.), il censore di Roma Marcus Porcius Cato vergherà un opera importante sulla gestione di una villa rustica romana: LIBER DE AGRI CULTURA.
L’ingegno italiano marcia con fierezza nell’arte culinaria, portando il vernaculus fiorentino a trasformare il termine inglese “beef steak” nella parola più inebriante della tradizione italiana: la Bistecca. Da un errore di pronuncia a una ricchezza territoriale del nostro retaggio culturale.
Razze Bovine italiane
- chianina;
- maremmana;
- marchigiana;
- romagnola;
- grigio alpina;
- piemontese;
- sarda modicana.
Ingredienti
- Bistecca di vitello di razza chianina IGP (Indicazione Geografica Protetta);
- Olio Extra Vergine di Oliva Italiano;
- Sale di Volterra;
- Pepe.
Preparazione della Fiorentina
Dal vostro macellaio di fiducia, fatevi preparare una bistecca con un taglio chiamato: T-Bone di vitello italiano, identificato nel sigillo d’identità
IGP (Indicazione Geografica Protetta)
della carne di razza Chianina, per preparare una leccornia della gastronomia italiana:
la Fiorentina.
Attenzione: chiedete e verificate sempre la provenienza della carne di bovino, che sia allevato in fattorie o aziende agricole biologiche italiane. Questo particolare, deve coprire un raggio d’azione che andrà a contenere ogni tipologia di animale destinato alla produzione di prodotti della tradizione contadina italiana. Elenco solamente alcuni animali: suino di cinta senese, cinghiale, chianina, maremmana, polli e galline, pecore e capre, ecc. È molto importante che la provenienza e l’alimentazione dell’animale hanno il marchio italiano biologico.
- La Fiorentina, è il pezzo di carne dove si trova il filetto.
- la Costata, non troverete il filetto ma quel grasso che donerà morbidezza e rievocherà le antiche tradizioni culinarie dei nostri antenati fiorentini dell’Impero romano.
Tornati a casa dalla spesa, iniziate i preparativi per la cottura.
fiorentina: regina della Tuscia
Accendete il fuoco nel camino per ottenere della buona brace ardente.
Posizionate la griglia e attendete con pazienza che la brace diminuisce d’intensità il suo calore. Da evitare le fiammate durante la cottura perché il risultato diventa infernale, notando la carne bruciata. Prendete la bistecca e con il supporto di un tagliere, praticate, usando un coltello affilato, dei tagli superficiali sulla superficie della fascia superiore della bistecca dove vedete una striscia di grasso.
questa tecnica, serve per evitare la costrizione della carne durante la cottura come in natura il bestiame pascola allo stato brado. Miei cari amici, è arrivato il momento di mettere la fiorentina sulla griglia. Ogni oste e chef stellato, ha la propria scuola di pensiero sul tempo di cottura. Dai 3 ai 5 minuti per lato e 2 minuti in piedi, mettendo la bistecca con la parte dell’osso sulla griglia con l’obiettivo di far cuocere all’interno della carne. Questa tecnica permetterà alla bistecca di ottenere calore e passionale. Quando avete raggiunto la prima parte di cottura, aggiungete un poco di sale fino, il pepe, sale grosso e un filo di olio extra vergine di oliva italiano biologico.
Utilizzando una paletta, utensile da cucina, dovete strisciare sopra la carne per ottenere una marinata di spezie antiche. Impugnate una pinza da cucina per girare la bistecca per bersagliare con il calore, le parti di carne rimaste chiare.
Dopo un controllo da certosini, mettete le spezie.
Gli ultimi granelli di sabbia della clessidra,
segnalano il momento importante
di afferrare la Fiorentina con le pinze e mettetela in piedi
per un ultima cottura di 2 minuti.
fiorentina tanto bona e genuina
questa è la medicina del gatto apicius.
Oh cavalieri di mille battaglie,
un avventura inebriante troverete nella romantica Firenze.
Ascoltate i Miagolii di preghiera in onore alla dea Diana: regina e cacciatrice del vostro cuore.
Terminata la cottura,
preparate un piatto, aggiungendo una base di spezie e olio extra vergine di oliva italiano. Dalla griglia al taglio sul tagliere. Aiutatevi con la pinza da cucina e un coltello per separare l’osso dalla carne. Tagliate a fette il cuore della Fiorentina.
L’osso e la carne metteteli per poco tempo sulla griglia
con l’obiettivo di far mantenere il calore insieme alle proprietà benefiche della chianina, prima di presentare questa tradizionale ricetta italiana
ai nostri più cari amici e alle dame.
La Fiorentina sul piatto ma non dimenticare
le spezie e ancora un filo di olio biologico italiano per completare la ricetta.
Servitele ben calde ai commensali nel banchetto rinascimentale o semplicemente per impressionare e far meraviglia i vostri amici.
Magari, una bella cacciatrice. Miao!
Accompagnate generosamente da un buona coppa di vino nero,
perché questo piatto, come dice Maestro Martino:
“magnate subito così calde calde, et darate bono gusto et bono appetito de bevere”
Una ricetta da leccarsi i baffi!
La Fiorentina Artusiana
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
DA Beef-Steak
parola in inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella.
I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno non che le altre bestie bovine di due anni all’incirca; ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle, ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo.
L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente,
non si è ancora generalizzato in Italia,
forse a motivo che in molte delle sue province
si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro.
In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella. Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettetela in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto.
Se la salate prima di cuocere,
il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano,
saprà di moccolaia e sarà nauseante.
Gastronomo e scrittore Pellegrino Artusi
Dieta Mediterranea
Sito Web: Ricettario Medievale
Ricettario: Assaggi di Medioevo – il ricettario medievale di
Madonna Kathassia da Florentia
Blog Aqvilifer: Ricette e Tradizioni del Fantasma
ATTENZIONE: Leggere è Conoscenza!
ATTENZIONE! Regole da rispettare per far nascere un confronto di amanti della Storia con l’obiettivo di sperimentare l’arma della valorizzazione Territoriale per la difesa del Retaggio Culturale e il Mos Maiorum.
Reenactor Luca Caponi
