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La Rocciata dell’Umbria
La rocciata o serpentone, secondo la tradizione popolare, vuole che l’origine di questo dolce risalga addirittura ai riti religiosi con preghiere ed offerte al Dio Hondo Cerfio, antica divinità dell’Umbria. Nelle “tavole eugubine” si parla di un alimento con tutta probabilità simile alla rocciata e usato nei riti sacri: il “tensendo”.
Rocciata: l’aquila, la Croce e il Santo.
Donne e Rocciata.
Nel borgo medievale San Giovanni Profiamma di Foligno, dal 12 al 21 di Luglio, gli abitanti organizzano la Sagra della Rocciata. Durante la festa paesana, le donne si armano con mattarelli e ingredienti biologici per la preparazione del dolce tradizionale di Foligno: la Rocciata. In bocca a lupo maestre di vita!
Nel ducato longobardo di Spoleto, la rocciata viene chiamata: attorta o ‘ntorta.
la rocciata è un dolce di origine contadina,
tradizionalmente preparato durante le feste del Santo Natale.
INGREDIENTI
- 500 g. di farina 0;
- 125 g. di Olio extra Vergine di Oliva;
- 1 uovo di galline allevate a terra (ruspanti);
- 8 g. di Sale di Volterra;
- Acqua.
INGREDIENTI per il ripieno
- 500 g. di mele renette;
- 100 g. di zucchero;
- uva sultanina (150 g.);
- noci (150 g.);
- fichi secchi (150 g.);
- 50 g. di pinoli;
- 30 g. di cacao amaro in polvere;
- 10 g. di cannella in polvere;
- Rum;
- Scorza Grattugiata di Limone;
- Alchemes per decorare
Preparazione della Rocciata
Dolce contadino per le feste del Santo Natale.
Iniziamo con i preparativi di questa golosa ricetta.
Prendete una grande ciotola e iniziate a sbucciare le mele. Una mela dovete tagliarla a fettine e lasciarla da una parte e le altre due renette, sempre con il coltello da cucina, fatele in piccoli pezzi. Le mele, mettetele nella ciotola con l’aggiunta di un poco di zucchero e di rum per non farle annerire. Arriva il momento di sporcarci le mani con la farina e versatela sul tavolo da lavoro della vostra cucina, formando la bocca di un vulcano o chiamata “fontana”. Rompete un uovo e versate il tuorlo e l’albume nella “fontana” di farina. Usando una forchetta, sbattete l’uovo e aggiungere abbondante olio, continuando ad amalgamare gli ingredienti con la farina ma sempre mantenendo la forma della “fontana” fino a quando vediamo il composto bello unito e compatto ma allo stesso tempo morbido per modellarlo.
Terminata l’operazione di impastare,
dovete metterlo a riposate in frigorifero per 10-20 minuti.
È possibile preparare l’impasto il giorno prima per poi lavorarlo il giorno dopo,
perché non ha il lievito.
Rocciata tanto amata e ricca la sua Patria
Prendiamo la piccola ciotola dove contiene l’uva passa sultanina e aggiungete del liquore. Poi, sbriciolate le noci e i fichi secchi con un coltello da cucina ed unitele nel recipiente dove si trovano le mele. Attenzione perché parte di questa frutta secca deve rimanere intera o pezzi grandi. Mescolate gli ingredienti e poi aggiungete il cacao e la cannella. Continuate a maneggiare con un cucchiaio di legno. Preparate la buccia di limone in una ciotola per poi aggiungerla nel composto.
Infine, i pinoli e l’uva sultanina marinata con il liquore, sono gli ultimi ingrediente che completeranno l’abbraccio goloso e inebriante della rocciata.
Amalgamate molto bene tutti gli ingredienti.
Torniamo ad occuparci della pasta.
Dopo averla lasciata riposare, potete iniziare a lavorarla.
sulla superficie della vostra spianatoia in legno, fate nevicare una manciata di farina. Tagliate un pezzo dell’impasto e con un mattarello, stendetela.
Consiglio: per non far appiccicare la pasta, spolverate con un poco di farina.
L’operazione con il mattarello deve essere compiuta quando la sfoglia sarà tirata finemente. Infine, stendetela sopra ad una tovaglia per facilitare le manovre di riempimento e chiusura. Il passo successivo è quello di versare sopra la pasta, con l’uso di un cucchiaio, gli ingredienti amalgamati già preparati precedentemente.
Lasciate liberi i bordi mentre aggiungete il ripieno.
Chiudete l’impasto con la sua ricca riempitura, con l’aiuto della tovaglia.
Terminata l’operazione di arrotolare la rocciata e con dei piccoli colpi con le mani,
sigillate le estremità del dolce.
Serpente golosone
Prendete una teglia da forno e oliatela per bene con l’olio di oliva italiano. Appoggiate delicatamente il preparato, dandogli la forma particolare della tradizione di Foligno, Assisi, Spello, Bastia Umbra, Cannara e Bevagna conosciuta con il nome di Rocciata. Il termine rocciata deriva dalla parola arrocciare, che significa arrotolare e attorcigliare come un serpente in natura.
Dopo aver modellato il dolce sulla teglia, andrà in forno
a 180° per una cottura di 25/30 minuti.
Con l’aiuto di uno stecchino, sarà possibile capire quando il dolce è pronto.
È importante l’assaggio e sentire
la croccantezza della pasta con la morbidezza dell’impasto.
La Rocciata e il Magnifico
Il forno segnala con il classico campanello, il termine della cottura.
Mettiamo il dolce in un piatto di portata e iniziate a decorare con l’uso di un pennello da cucina, immergendolo nel liquore dei Medici: alchermes.
Questa bevanda alcolica, era amata dalla famiglia de’ Medici di Firenze.
Questo particolare liquore italiano,
viene tuttora preparato dall’Officina Profumo Farmaceutica di Santa Maria Novella
nella città del Giglio: Firenze.
Spennellare il liquore sul dolce quando è caldo, perché viene assorbito con più facilità dalla pasta d’orata e croccante. Anche l’occhio vuole al sua parte, ottenendo una prelibatezza semplice e nutriente ma anche allegra per il suo colore cremisi.
Rocciata dell’Umbria Dialetto Spoletino
Se ‘mpastano du etti e mezzo de farina e mezz’ etto de zucchero,
mezzo bicchier d’olio, ‘n pizzico de sale e acqua caldina pe ‘n composto morbidino.
Ce se fa ‘na sfojia fina, ce se mette sopra mezzo chilo de mele a fette, ‘n etto d’uvetta, mezz’ etto de pinoli e noci tritate. Se rotola la sfojia, se fa ‘n ferro de cavallo e se coce pe ‘na quarantina de minuti nto ‘l forno.
UMBRIA IN BOCCA di Antonella Santolini – Edizione Guliver
Dieta Mediterranea
Sito Web: Ricettario Medievale
Ricettario: Assaggi di Medioevo – il ricettario medievale di
Madonna Kathassia da Florentia
Blog Aqvilifer: Ricette e Tradizioni del Fantasma
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ATTENZIONE! Regole da rispettare per far nascere un confronto di amanti della Storia con l’obiettivo di sperimentare l’arma della valorizzazione Territoriale per la difesa del Retaggio Culturale e il Mos Maiorum.
Reenactor Luca Caponi
