PAPPARDELLE CON LA LEPRE

ATTENZIONE: Leggere è Conoscenza!

Le pappardelle al sugo di lepre, è una ricetta contadina nata proprio dai cacciatori perché la lepre (Lepus Europaeus), è una delle prede più apprezzata per la sua carne pregiata e selvatica nei suoi intensi profumi di bosco Mediterraneo.

Questa prelibatezza gastronomica farà emozionare tutti gli amanti della cacciagione e non solo. I suoi sapori diventano un lasciapassare nell’antica arte della caccia con il supporto dei cani e trappole usate dagli antichi romani fino a quando le tecnologie innovative nel campo degli armamenti militare e da caccia, divenne uso comune l’utilizzo di armi da fuoco per abbattere prede selvatiche festeggiando la buona caccia, in un ricco banchetto nelle tavole italiane ed europee.

Da Leccarsi i baffi

Le battute di caccia alla lepre,

coprono un raggio d’azione nel territorio Toscano e Umbria.

INGREDIENTI

Per la pasta:

Pappardelle con farina e uova

• 500 gr di farina;
• 6 uova di galline allevate a terra (ruspanti);
• 1/2 tazzina di vino bianco.

Per il ragù:

• 500 gr. di polpa di lepre;
• 100 gr. di pancetta;
• 1/2 cipolla;
• 1 costa di sedano;
• 1 carota;
• 500 gr. di pomodoro;
• 1 bicchiere di vino bianco;
• Burro;
• 1 noce moscata;
• sale;
• pepe;
• olio extravergine di oliva.

Pappardelle alla lepre

Preparazione

Preparare la pasta nella maniera tradizionale e farla riposare per un’oretta prima di tirarla (meglio se con il mattarello così rimane più ruvida e più sostenuta)

per ricavare le tagliatelle.

Pasta Fresca all’Uovo

Ricetta di Cinzia Corgnoli

La pasta fresca all’uovo è una preparazione dalle tante trasformazioni, infatti dalla sfoglia si può ricavare qualsiasi tipo di pasta: Tagliatelle, Tagliolini, Pappardelle, Ravioli, Tortellini, Quadrucci, Maltagliati, Lasagne ecc… Un consiglio molto importante è lasciare riposare l’impasto almeno un paio d’ore prima di stenderlo, in modo tale che le proteine della farina si rilassano e tutti gli ingredienti si amalgamano insieme.

Ingredienti (per 5 persone):

• 500 g. di Farina Integrale di Grano Duro
• 5 Uova Medie
• 1 Pizzico di sale

Procedimento nella preparazione della Pasta fatta in Casa

Disporre la farina a fontana. Mettere al centro le 5 uova,

aggiungere un pizzico di sale e iniziare a sbatterle con una forchetta.

Incorporare piano piano la farina verso il centro,

sempre aiutandosi con la forchetta, e quando l’impasto inizia ad indurirsi,

iniziare a lavorarla con le dita.

Mettere l’impasto a riposare per almeno 2-3 ore 

coperto con della pellicola trasparente o con un panno umido,

in modo tale che non si formi una crosticina sulla superficie.

Passato il tempo di riposo, infarinare la spianatoia ed iniziare a stendere la pasta,

(non troppo finemente)

Consigli utili:

• Dosi a persona: 1 Uovo e 100 g. di Farina di Grano Duro;
• Lasciare riposare l’impasto 2-3 ore;

serve a far rilassare le proteine della farina e a far amalgamare meglio l’impasto in modo tale che sia più facile stendere la sfoglia;

• Setacciare leggermente la farina (setaccio a maglia larga);
• Non stendere la sfoglia troppo finemente, ma lasciarla leggermente spessa,

in modo tale che assorba di più i condimenti e si assapori meglio la pasta

evitando che si spezzi in cottura.

Amministratrice del Bed & Breakfast Mulino Medievale Renzetti e scrittrice

del Ricettario Medievale Cinzia Corgnoli

Pappardelle selvatiche

Per 6 persone occorreranno 500 gr. di polpa di lepre,

ben pulita e tagliata a pezzi o tritata.

Preparate un trito con 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota e 100 gr. di pancetta.

Sugo di Lepre

Fate soffriggere il tutto con poco burro e qualche cucchiaio d’olio.

Unite quindi la lepre, 2 o 3 chiodi di garofano e 1 cucchiaio di farina e fatela rosolare

a fiamma bassa per circa 15 minuti;

bagnate quindi con 1 bicchiere di vino bianco secco che lascerete evaporare.

Aggiungete 500 gr. di pomodori ben maturi, spellati e tagliati a pezzi, sale, pepe, una presa di noce moscata, e lasciate cuocere fino a quando il sugo si sarà ristretto.

Preparate intanto le pappardelle, che altro non sono che delle larghe fettuccine.

Impastate 600 gr. di farina con 6 uova e con 1/2 tazzina di vino bianco.

Lavorate l’impasto con una certa energia e ricavatene una sfoglia sottile. Ritagliatela in fettuccine piuttosto grosse o, se preferite, a lasagne dalla forma irregolare.

Pappardelle dalla cottura al condimento

Lasciatele asciugare per qualche ora, quindi lessatele in abbondante acqua salata. Scolatele bene al dente e conditele subito con il sugo preparato ed abbondante parmigiano grattugiato.

Pappardelle con la lepre nel Dialetto Spoletino

È ‘n piatto sopraffino e che cià ‘n lepre che j anno arigalato

o che s’è comprato n’ sel fa scappae.

Le vol la carne del lepre pulita e tajata a pezzettini e ‘ntanto nto ‘ma carrarola, se prepara ‘n sufritto nco la cipolla, ‘l sellero, la carota e la pancetta insieme a ‘n tantini de burro e de olio. Ce se butta pue ‘l lepre nco i chiodie de garofeno e ‘n po de farina. Se fa rosolà poè ‘n quarto d’ora e pue ce se mette ‘n bicchiere de vin bianco ch’ha da svaprà. Le mettete pue i pomidori puliti e fatti a pezzettini, ‘l sale, ‘l pepe e ‘n pizzichino de noce moscata e pue ‘l fate coce pè fa artirà ‘l sugo.

‘Ntanto preparate le pappardelle come i tajatelli, solo che la sfoja ha tajate larga.

Le pappardelle se leveno aldenti e se condiscono ncol sugo del lepre.

UMBRIA IN BOCCA di Antonella Santolini – Edizione Guliver

Dieta Mediterranea

Sito Web: Ricettario Medievale

Ricettario: Assaggi di Medioevo – il ricettario medievale di

Madonna Kathassia da Florentia

Blog Aqvilifer: Ricette e Tradizioni del Fantasma

ATTENZIONE: Leggere è Conoscenza!

ATTENZIONE! Regole da rispettare per far nascere un confronto di amanti della Storia con l’obiettivo di sperimentare l’arma della valorizzazione Territoriale per la difesa del Retaggio Culturale e il Mos Maiorum.

Reenactor Luca Caponi